小規模事業者さんの食品の商品開発のお手伝いをしています。食品の商品としてのカギは,おいしさと食品衛生。メーカー在職中に主に品質管理と国際調達を担当してきました。また,事業者支援の仕事を始めた後は,商品開発や加工委託先の選定・点検などのお手伝いをしています。

食品衛生とは生命を守ること

「衛生」とはどんな意味でしょうか。衛生的というと,清潔・きれいというイメージを思い浮かべます。漢字で「衛生」と書いた時,「生命」を「衛(まも)る」と読むことができます。文字通り,食品衛生とは,食品を食べたり生産する人々の生命を守るあらゆる活動を意味するのです。

ちなみに,WHO(世界保健機構)の食品衛生の定義は,下記の通り「生産から消費に至るまでの安全性の確保に必要な条件や評価」とされています。

“Food hygiene are the conditions and measures necessary to ensure the safety of food from production to consumption. Food can become contaminated at any point during slaughtering or harvesting, processing, storage, distribution, transportation and preparation. Lack of adequate food hygiene can lead to foodborne diseases and death of the consumer.”
https://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-hygiene/en/ より(2020年8月18日閲覧)

調理と加工の違いを意識する

調理と食品加工とは別世界です。調理は原則としてその場で提供していただいてもらうためのもの。長期間の保存・輸送がないので,調理後に品質がおちたりいたんだりするリスクは,加工食品を製造するときに比べればかなり低くなります。一方,月単位,年単位の保管・流通が前提となる加工食品は,加熱や冷凍など,食中毒に関わる危険要因の徹底排除が必要となります。調理の感覚で加工食品を製造すると,思わぬ事故につながることがあります。単純に100℃まで加熱しただけでは死なない食中毒の原因微生物,分解しない有毒物質が世界にはあふれています。中途半端な殺菌で密封容器に入れておいたら,容器が爆発したり,味やにおいに不審な点がないのに命に関わる神経毒が生まれてしまっていたりということになりかねません。調理でもそうですが,加工となるとより一層,科学的根拠に基づくリスクの制御措置が重要となります。

リスクの種類と制御措置

食品加工で考慮すべきリスクとは,人間の身体を傷つける要因の残存です。種類としては3種類,生物的要因,化学的要因,物理的要因です。3種類に共通して言えるのは,加工に入る段階で,有害な要因の混入・付着をどこまで少なくしておけるかが重要ということです。また,それぞれの要因ごとに,様々な制御措置があります。

 

最初は外注すればいい。ただし…

財務的な体力に乏しい小規模事業者がいきなり生産設備に投資することは,危険を伴います。割高になることは避けられませんが,最初は外注するほうがよいでしょう。ただし,加工工程で科学的な根拠に基づいた措置をとったといえるか,根拠を持ってきちんと答えられる受託事業者を選びましょう。説明をあいまいにしたり,みんなやっているから,保健所から指導されたからといった他人任せの説明をする事業者さんに加工をお願いすることは危険です。何が危険で,それを避けるためにどうしているか,が説明できることがおまかせできる条件です。

小規模事業者は値段で勝負しようとしてはいけない

後日追記します。

小規模事業者は流行に乗ってはいけない

後日追記します。

見た目7割だが,おいしさあってこそ

後日追記します。