(6次産業化事業者を含む)食品事業者HACCP対応について

五輪開催までに日本で食品を扱う全事業者をHACCP対応にするという政府の構想については、正直言って零細事業者も含めてHACCP化するって本当にできるのかなぁと懐疑的に見ていましたが、結局落とし所としてこんなふうになるんだねという姿がほぼ固まり、これならできそうかなと思っています。また、元食品メーカー品質管理担当としてHACCPやISOの認証に携わった者としては、これを機に食品衛生管理の水準を上げる一翼を担うべきかなとも思います。今回、業界団体の作成した手引書が重要な要素となりますが、業界団体に属していない事業者さんへの周知は関係者の大変な苦労が今後あろうかと思います。

というわけで最近は食品関係の生産・供給事業者さんに会うごとに説明しているのが以下。

 ただし、魚野が理解している内容と、行政や司法の見解が異なっていたり、
最新の情報をおっかけきれていない可能性はありますので、これらの説明に沿って
対応された結果、何らかの損害を受けたとしても、魚野は一切の責任を負えません
のであしからずご了承ください。必ず関係機関に最終的な確認をとってください。

小規模事業者さん向けに単純化して言えば、以下のとおりです。

  • 取り扱っている食品に応じて、該当する業界団体が作成し、厚生労働大臣が承認した手引書(厚生労働省のサイトに掲載)を参考に、
  • 自主的な衛生管理計画をたて、記録書式を定め、(計画・記録書式とも、例が上記手引書に掲載されています)
  • 日々の運用を記録してください。
  • これを機に、ぜひ衛生管理のレベル向上を図ってください。お金をかけなくてもできることはたくさんあります。
  • まずは厚生労働省のサイトでHACCPのパンフレットQ&A手引書を見てください。

計画のたて方がよくわからない、CCPをどこにするか、どのように管理すべきかがわからない、これを機に衛生管理の水準をあげたいがどうしたらいいか聞きたい、HACCP対応するための支援情報が聞きたい、など、詳しい話を聞いてみたいという方は、各地の保健所やよろず支援拠点(愛知県のよろず支援拠点名古屋豊橋の二箇所)、各都道府県や政令指定都市の農政課さんや,都道府県ごとに設置される6次産業化サポートセンター(愛知県の事業者さんの場合は愛知県6次産業化サポートセンター(ただし、年度初めは未設置。5月くらいから稼働?))や農林水産省が都道府県ごとに設置する農業経営相談所さんなどに相談してください。

0.基本情報

厚生労働省のHACCPのページをご覧ください。特に、Q&A手引書が参考になります。

1.新しい仕組みを知っておいていただきたい事業者さんの範囲

  • 本来のHACCPの思想からすれば、基本的には加工・流通・販売などで食品を扱う事業者さん全てです。従来、食品衛生法上の営業許可が必要なかったような事業者さんも対象になります。
  • ただし、農家さんなど一次事業者さんは、6次産業化や農商工連携など自ら加工したり小売したりしていなければ、管轄が農林水産省となるので、対象外。供給先がどのような知っておくのみでOK。有機JAS認証やGAP認証などをとられたか、とろうとされている事業者さんは、合理的に衛生計画をたて、第三者に説明できるようにするというHACCPの基本的な考え方はこうした認証規格と共通ですので、いろいろ参考になる情報が得られるかと思います。

2.求められるHACCP対応の内容

  • 大手・中規模事業者と小規模事業者では求められる水準が異なります。大手〜中規模は、「HACCPに基づく衛生管理」が行われているか、小規模は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が行われているかを問われます。
  • 大小いずれにしても、自主的に、合理的な衛生管理計画をたて、それを実施し、記録することで、衛生管理の「最適化」、「見える化」をしていこうということになっています。
  • 衛生管理計画をたてる際は、HACCPの7原則・12手順に沿って行うことになります。具体的には商品説明書(扱っている食品がどのような材料を使い、どのように加工し、どのように流通し、どのように消費者が扱うかを想定して記述したもの)、加工プロセスや施設の配置図、商品や従事者の動線図などを準備し、何をどのように管理すれば食品衛生の事故(危害の発生)を防ぐことができるかを決めます。殺菌や密封など特に重要な管理はCCP(Critical Control Point;重要管理点)と呼ばれ、連続監視や記録が求められます。
  • 小規模事業者は、自主的に衛生管理計画をたてよとと言われても、殺菌や危害防止の知識・経験が乏しいことが多く、なかなか自主的にというわけにはいかないと思われます。そこで、今回の制度では、小規模事業者は、業界団体が作成し、厚生労働大臣が定めた手引書を参考にしながら計画づくりをしていくことになります。
  • 新たにHACCPの認証などをとる必要はありません。基本的には、営業許可の新規取得や更新などで、、HACCPに基づいているか、について、後述のような方法で点検するという形です。
  • 中小事業者と大手とでは異なります。小規模事業者の範囲は、まだ最終決定ではないようです(Q&A 問3参照)が、本日(2019年4月6日)時点では、Q&Aに以下のように記載されています。
① 小規模な製造・加工事業者、
② 併設された店舗で小売販売のみを目的とした菓子や豆腐などを製造・
加工する事業者(※1)、
③ 提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な飲食店等の業種(※2)、
④ 低温保存が必要な包装食品の販売等一般衛生管理のみの対応で管理
が可能な業種
などを想定しています。
※1:菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等
※2:飲食店、給食施設、そうざい・弁当の調理等

2 小規模事業者の規模に関しては、事業者団体が作成した手引書で想定され
ている規模等を踏まえ、「食品の製造又は加工を行う者のうち、一の 事業所
において、食品の製造及び加工に従事する者の総数が 50 人未満の者」とい
う案を提示し、「食品衛生管理に関する技術検討会」において検討を進めて
います。

3.対応しなければいけないのか

  • 全事業者対応必須です。ただし、小規模事業者さんが行わなければならない内容は、決して難しいものではありません。恐れず挑戦してください。
  • 小規模事業者の方でも、輸出に挑戦していたり、百貨店・高級スーパーで販売していたり、高級レストランに納品したりしている場合、手引書にかかれている以上の内容を目指されると良いと思います。ブランド化の一環として、是非挑戦してください。

4.支援してもらえるのか

  • 前述の通り、計画のたて方がよくわからない、CCPをどこにするか、どのように管理すべきかがわからない、これを機に衛生管理の水準をあげたいがどうしたらいいか聞きたい、HACCP対応するための支援情報が聞きたい、など、詳しい話を聞いてみたいという方は、各地の保健所やよろず支援拠点(愛知県のよろず支援拠点名古屋豊橋の二箇所)、各都道府県や政令指定都市の農政課さん,都道府県ごとに設置される6次産業化サポートセンター(愛知県の場合は愛知県6次産業化サポートセンターただし、年度初めは未設置。5月くらいから稼働?)や農林水産省が都道府県ごとに設置する農業経営相談所さんなどに相談してください。無料で相談にのってもらえます(但し、保健所はチェックするという立場上、説明されたことについて判断はしますが、助言はしてくれません)。
  • 資金面での支援については、2023年まではHACCP支援法(農林水産省管轄)に基づいた優遇融資制度があります(但し、高度化計画を作成して承認を受けるなど、いろいろな条件があります)。

支援先事業者さんが読売新聞に掲載されていました

愛知県岡崎市の老舗茶園「宮ザキ園」さんの6次産業化商品,「わ紅茶」が,読売新聞に掲載していただけたとのこと。

今朝の読売新聞に掲載いただきました。紅茶もワインと一緒で、産地や品種、加工などで農家それぞれが個性を活かせる商品だと思います。個性の違いを楽しんでいただけると嬉しいです…

Posted by 宮ザキ園 ( 日本茶と「わ紅茶」のある暮らし) on 2015年8月9日

宮ザキ園さんは発売前にクラフトのパッケージを検討していた頃から支援させて頂いています。3月にはニューヨークの展示会にも一緒に行き,海外市場開拓をお手伝いしています。親子三代にわたって紅茶と関わり,変化を続ける江戸時代から続く老舗茶問屋の活動,どのように発展していくか,楽しみです。

魚野事務所業務メモ

六次産業化がらみでまちづくりについて地元の有志が行政も巻き込んで話し合い中。プランナーの契約期間外なので,プロボノとして?の参加です。 http://t.co/bHFPyXGUnV

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2012/07/02 の魚野のつぶやき

  • 大手銀行を騙った詐欺メール受領。内容はセキュリティ上の手続きを促すもの。リンク先はタイに設置してあるサーバー,ログインを促す画面の言語は簡体字中国語。本文文面は日本社会で育った人が関わっていることは間違いなさそうな滑らかな日本語だが,Made by Japaneseとしては杜撰。 00:50:47, 2012-07-02
  • Business Model Generationが米国Amazonから到着。日本での訳本の表紙はすこしカジュアルなつくりですが原書はアート系。ちなみに書店で目にした方が多いであろう訳書はこちら→ http://t.co/LQhEuXGs http://t.co/hzwZsklw 10:04:40, 2012-07-02
  • 愛知県診断士協会の理論政策更新研修受付が本日から始まりました(会員のみ;非会員は7/10から)。魚野は第1回 7/26(木)に6次産業化の支援の話をさせて頂きます。申し込みは診断協会のオンラインサイトから→ http://t.co/uvZQpqfz 11:53:12, 2012-07-02
  • The Profit Zone p.47まで読了。ローカルビジネス,スモールビジネスに即したモデルとは少し違うかなと思いつつ,残りは明日に。 23:52:12, 2012-07-02

2012/06/19 の魚野のつぶやき

  • 東海農政局が今年度の6次産業化プランナー候補者を募集中です。7/6まで。昨年度のプランナーやプランナー候補応募不要。→ 東海農政局/東海地域における平成24年度6次産業化プランナー候補者の募集 http://t.co/vhdoTuOQ 06:02:05, 2012-06-19
  • 今年はプランナーは農政局に申請,サポートセンターに登録,サポートセンターのマネジメントのもとに活動という形になるようです。サポートセンターは3県とも昨年と同じところが受託したんですね → 東海農政局/平成24年度6次産業化サポートセンター http://t.co/VMinF7to 11:53:05, 2012-06-19
  • Appleだったらカバーを透明にしてキーの枠を液晶で表示,押すと微妙に物理的な変化で押されたことをユーザーにフィードバックする機構を組み込みそう。 形状ももう一工夫できる筈。MSのタブレット「Surface」 – @IT MONOist http://t.co/0MXVtM2g 23:52:08, 2012-06-19

2012/06/04 の魚野のつぶやき

  • 4月からNHK R2の中国語・英語・イタリア語・フランス語の入門・応用講座を全部録音し,背景音楽として聴いていたが,他の資源に割く時間を確保するため,レベルアップ中国語とビジネス英語に絞り込むことに。香港絡みの仕事に焦点を当てる為の措置。 http://t.co/owfJCTgS 06:02:05, 2012-06-04
  • 香港の事業者さんとオンラインで打ち合わせ中。 13:52:38, 2012-06-04
  • 香港との打ち合わせ終了。skypeのチャットを使ったので,やりとりがそのまま議事録になるなぁ。FBのグループに転載します。 14:20:31, 2012-06-04
  • 拠点都市だけだろうけれど,アジアにクール便も含め,翌日配達っていうのはすごいな。沖縄活性化の意味でも意義深い取り組み。日経朝刊 → http://t.co/VKUT0S1A 15:29:06, 2012-06-04
  • 足助のギャラリーで企画展。 http://t.co/jEUYoy7f いってみたいなぁ。でもまだ今年の6次産業化プランナー業務が始まらないんだよなぁ。 16:14:29, 2012-06-04
  • RT @kazenotobira: おお、仙台の月食ライブ! (live at http://t.co/VofTbPB6) 20:44:39, 2012-06-04
  • WWDC2012の初日,Apple Campus Storeは12:00からの営業になっている。基調講演が終わったら何かしら発売されるのかな? FAQs – WWDC – Apple Developer http://t.co/3a7vfTPO 23:52:05, 2012-06-04
  • 哈日族ですね。「日本流行文化在台湾」をググってみてください。 RT: @usuitakashi: 台湾は華日族に象徴されるように親日的感情が市民文化にまでシームレスに根付いている。いま、この台湾のいわゆるおたくな人たちの人数と消費性向を知りたいです。 23:55:24, 2012-06-04

2012/06/01 の魚野のつぶやき

  • かなりの部分は共通体験があるなぁ。会社員時代は成果や自己アピールに関心がなかったけれど,それは周囲とのコミュニケーションの型が一致しない為にやりにくいってことで逃げていたのかも。Diamond 留学経験者と日本の上司はわかり合えるのか → http://t.co/sDNVudaZ 00:33:40, 2012-06-01
  • 2015年山口市で開催のボーイスカウト世界ジャンボリーで環境・平和・開発の学習。コンテンツ豊富な日本らしい大会だね。中国新聞の記事 → http://t.co/PClxOJ8Y 18:45:09, 2012-06-01
  • 2012年度第1回目の6次産業化認定について,報道発表がありました。今回,愛知県,三重県は認定件数少ないですね。特に三重県は1件とかなり寂しい。 農水省のサイト → http://t.co/43NQ4ceC 19:13:55, 2012-06-01

農家が直売所を始めたら考えたい5つのこと

2011年度6次産業化プランナーの魚野です。こんな書き出しなのは,プランナーがまずは2011年度単年度契約で始まり,2012年度はまだ募集時期すら公にされていないものですから…。

昨日は以前イベントで知り合った農家さんの直売コーナーをのぞいてきました。いろいろと偶然が重なり,びっくり。

お尋ねした時はたまたま総合化事業(いわゆる6次産業化)の事業認定申請をお手伝いさせていただいた事業者さんがそこにいらっしゃってて,魚野のうわさ話をしていたそうです。で,まさにその直後に魚野がMiniで現れたのでびっくりしていたとか。こちらも打合せいて行ったわけではないので,そこでお二人にお会いできるとは思っていませんでしたらか,嬉しい偶然です。

もうひとつ。お訪ねした農園のご当主は以前,会社勤めをされていて,農業に転身されたのですが,元の勤務先は私がブログを読ませていただいている,高校の先輩(といっても直接の面識はないですが)の社長さんのところでした。

さて,せっかく直売コーナーを訪ねたのだからと,現場を見させて頂きました。よくある6次化・直売での目に付く要改善点がここにも。

1.直売所に簡単にたどり着けるように情報発信しよう
農機具置き場の空き地にテントを広げ,この春から直売を始められたと聞いていたのですが,住居ではないのでウェブに掲載されている住所を入れてもカーナビで検索できない。地図をウェブやちらしに入れましょう。

2.遠くから見ても,直売所の場所がわかるようにしよう
人が立っているだけではあらかじめ買おうとして来る人しか来てくれません。車で移動しながらでも何かあるなとわかる,看板なり,のぼりなり,を備え付けましょう。リピーターだけでなく,新規のお客さまをつかむために。

3.お客さんが何を求めてくるのか,把握しよう
農家の直売所にやってくるお客さまは,いろんな目的や思いがあって,そこで買われていきます。安全・安心な顔の見える農家の農産物がほしいのか,若い農家と話をして元気を貰いたいのか,スーパーより近くて便利だからか,他にない品目や加工品があるからなのか…。それがわかれば,そこに磨きをかけてゆけます。

4.自分のストーリーを用意しておこう
魚野が関わっている農家さん,けっこうあちこちのマスコミに取材され,報道されています。記者さんたちも,視聴者に受ける番組作りを目指しますので,伝わりやすいストーリーやこだわり,特徴を求めて取材してくれます。お客さんに関心をもってもらうためのトークにもなります。販売を誰かに任せることもしやすくなります。

5.農業のポリシーを大いに発信しよう
他にないことをやっていらっしゃるのは,外から見ると,おもしろいです。なぜそういうこだわりになったのか,実際,やってみてどうだったかなど,ついつい聞きたくなるものです。ぜひ,話のきっかけづくりのためにも,農業のポリシーをいろんな場,形で発信しておきましょう。

番外編.結論から話そう
説明を求められると長々とこれまでやってきたことを話し始めてしまうことになりがちですが,結論から話し,詳細や枝葉を付け加えていくという話し方だと,相手の都合でいつでも話を切ることができます。伝えたいことを早めに伝えておくことが大切。

お訪ねした農園さんのレタスを食べながら,今,このブログを書いています。うまうま。