(6次産業化事業者を含む)食品事業者HACCP対応について

五輪開催までに日本で食品を扱う全事業者をHACCP対応にするという政府の構想については、正直言って零細事業者も含めてHACCP化するって本当にできるのかなぁと懐疑的に見ていましたが、結局落とし所としてこんなふうになるんだねという姿がほぼ固まり、これならできそうかなと思っています。また、元食品メーカー品質管理担当としてHACCPやISOの認証に携わった者としては、これを機に食品衛生管理の水準を上げる一翼を担うべきかなとも思います。今回、業界団体の作成した手引書が重要な要素となりますが、業界団体に属していない事業者さんへの周知は関係者の大変な苦労が今後あろうかと思います。

というわけで最近は食品関係の生産・供給事業者さんに会うごとに説明しているのが以下。

 ただし、魚野が理解している内容と、行政や司法の見解が異なっていたり、
最新の情報をおっかけきれていない可能性はありますので、これらの説明に沿って
対応された結果、何らかの損害を受けたとしても、魚野は一切の責任を負えません
のであしからずご了承ください。必ず関係機関に最終的な確認をとってください。

小規模事業者さん向けに単純化して言えば、以下のとおりです。

  • 取り扱っている食品に応じて、該当する業界団体が作成し、厚生労働大臣が承認した手引書(厚生労働省のサイトに掲載)を参考に、
  • 自主的な衛生管理計画をたて、記録書式を定め、(計画・記録書式とも、例が上記手引書に掲載されています)
  • 日々の運用を記録してください。
  • これを機に、ぜひ衛生管理のレベル向上を図ってください。お金をかけなくてもできることはたくさんあります。
  • まずは厚生労働省のサイトでHACCPのパンフレットQ&A手引書を見てください。

計画のたて方がよくわからない、CCPをどこにするか、どのように管理すべきかがわからない、これを機に衛生管理の水準をあげたいがどうしたらいいか聞きたい、HACCP対応するための支援情報が聞きたい、など、詳しい話を聞いてみたいという方は、各地の保健所やよろず支援拠点(愛知県のよろず支援拠点名古屋豊橋の二箇所)、各都道府県に設置される6次産業化サポートセンター(ただし、年度初めは未設置。5月くらいから稼働?)などに相談してください。

0.基本情報

厚生労働省のHACCPのページをご覧ください。特に、Q&A手引書が参考になります。

1.新しい仕組みを知っておいていただきたい事業者さんの範囲

  • 本来のHACCPの思想からすれば、基本的には加工・流通・販売などで食品を扱う事業者さん全てです。従来、食品衛生法上の営業許可が必要なかったような事業者さんも対象になります。
  • ただし、農家さんなど一次事業者さんは、6次産業化や農商工連携など自ら加工したり小売したりしていなければ、管轄が農林水産省となるので、対象外。供給先がどのような知っておくのみでOK。有機JAS認証やGAP認証などをとられたか、とろうとされている事業者さんは、合理的に衛生計画をたて、第三者にせつめいできるようにするというHACCPの基本的な考え方はこうした認証規格と共通ですので、いろいろ参考になる情報が得られるかと思います。

2.求められるHACCP対応の内容

  • 大手・中規模事業者と小規模事業者では求められる水準が異なります。大手〜中規模は、「HACCPに基づく衛生管理」が行われているか、小規模は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が行われているかを問われます。
  • 大小いずれにしても、自主的に、合理的な衛生管理計画をたて、それを実施し、記録することで、衛生管理の「最適化」、「見える化」をしていこうということになっています。
  • 衛生管理計画をたてる際は、HACCPの7原則・12手順に沿って行うことになります。具体的には商品説明書(扱っている食品がどのような材料を使い、どのように加工し、どのように流通し、どのように消費者が扱うかを想定して記述したもの)、加工プロセスや施設の配置図、商品や従事者の動線図などを準備し、何をどのように管理すれば食品衛生の事故(危害の発生)を防ぐことができるかを決めます。殺菌や密封など特に重要な管理はCCP(Critical Control Point;重要管理点)と呼ばれ、連続監視や記録が求められます。
  • 小規模事業者は、自主的に衛生管理計画をたてよとと言われても、殺菌や危害防止の知識・経験が乏しいことが多く、なかなか自主的にというわけにはいかないと思われます。そこで、今回の制度では、小規模事業者は、業界団体が作成し、厚生労働大臣が定めた手引書を参考にしながら計画づくりをしていくことになります。
  • 新たにHACCPの認証などをとる必要はありません。基本的には、営業許可の新規取得や更新などで、、HACCPに基づいているか、について、後述のような方法で点検するという形です。
  • 中小事業者と大手とでは異なります。小規模事業者の範囲は、まだ最終決定ではないようです(Q&A 問3参照)が、本日(2019年4月6日)時点では、Q&Aに以下のように記載されています。
① 小規模な製造・加工事業者、
② 併設された店舗で小売販売のみを目的とした菓子や豆腐などを製造・
加工する事業者(※1)、
③ 提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な飲食店等の業種(※2)、
④ 低温保存が必要な包装食品の販売等一般衛生管理のみの対応で管理
が可能な業種
などを想定しています。
※1:菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等
※2:飲食店、給食施設、そうざい・弁当の調理等

2 小規模事業者の規模に関しては、事業者団体が作成した手引書で想定され
ている規模等を踏まえ、「食品の製造又は加工を行う者のうち、一の 事業所
において、食品の製造及び加工に従事する者の総数が 50 人未満の者」とい
う案を提示し、「食品衛生管理に関する技術検討会」において検討を進めて
います。

3.対応しなければいけないのか

  • 全事業者対応必須です。ただし、小規模事業者さんが行わなければならない内容は、決して難しいものではありません。恐れず挑戦してください。
  • 小規模事業者の方でも、輸出に挑戦していたり、百貨店・高級スーパーで販売していたり、高級レストランに納品したりしている場合、手引書にかかれている以上の内容を目指されると良いと思います。ブランド化の一環として、是非挑戦してください。

4.支援してもらえるのか

  • 前述の通り、計画のたて方がよくわからない、CCPをどこにするか、どのように管理すべきかがわからない、これを機に衛生管理の水準をあげたいがどうしたらいいか聞きたい、HACCP対応するための支援情報が聞きたい、など、詳しい話を聞いてみたいという方は、各地の保健所やよろず支援拠点(愛知県のよろず支援拠点名古屋豊橋の二箇所)、各都道府県に設置される6次産業化サポートセンター(ただし、年度初めは未設置。5月くらいから稼働?)などに相談してください。無料で相談にのってもらえます(但し、保健所はチェックするという立場上、説明されたことについて判断はしますが、助言はしてくれません)。
  • 資金面での支援については、2023年まではHACCP支援法(農林水産省管轄)に基づいた優遇融資制度があります(但し、高度化計画を作成して承認を受けるなど、いろいろな条件があります)。

香港の商標登録制度情報

ーとある事業者さんに提供した情報を記録として掲載しておく。

⚫︎⚫︎農園様

お世話になります、魚野です。表題の件、以下お知らせいたします。ちなみに愛知県の支援策は締め切りが6月末と差し迫っておりますが、あいにく魚野は水曜日から台湾出張のため、仮に申請されるとすると
一部のみのお手伝いになってしまいます。ご了承ください。

◼︎香港の商標登録制度概要
一般社団法人発明推進協会 APIC外国相談室が、特許庁からの委託を受けて調査した資料が掲載されている。
http://iprsupport-jpo.go.jp/
http://iprsupport-jpo.go.jp/miniguide/pdf2/HongKong.pdf

JETROサイト内にある、香港の知的財産制度を解説するページに掲載されている模倣対策マニュアル2014参照
http://www.jetro.go.jp/world/asia/hk/ip/
http://www.jetro.go.jp/world/asia/hk/ip/pdf/2004_hk.pdf
概ねイギリスの制度に則っている。また、日本語の文字を登録することもできる。

◼︎実際に登録されている商標の検索方法
香港政府の知的産権署のサイト内に、英文または中国語での検索サイトがある。
http://www.ipd.gov.hk/sc/electronic_services.htm

◼︎商標登録に必要な費用
上記の概要ファイル内に、費用一覧が掲載されている(ただし、非居住者の出願には弁護士など代理人をたて、手続きを行うが、その費用相場については例えば以下のような事業者が掲載していた(単に検索して見つけたのみであり、推奨しているわけではない。JETROや後述のあいち機構の担当者に相談した方がよい)
http://www.by-cpa.com/jp/html/news/200811/73.html

◼︎愛知県の支援策
愛知県が中小企業を対象に、外国への知財出願支援を行っている。
http://www.aibsc.jp/tabid/314/Default.aspx
また、ウィンクあいちに入居するJETROに、農産物輸出相談窓口あり。
http://www.aibsc.jp/tabid/314/Default.aspx

以上

生ハムを避けることが妊婦のトキソプラズマ症予防となるのか?

妊婦は生ハムを食べるべきではないという意見をちらほら見かけます。ざっと調べてみましたが,結論としては適切に製造・流通されている名のある生ハムなら,大丈夫ではないかと思っています。

トキソプラズマ症は,トキソプラズマという微生物が原因となる病気で,妊婦さんがこれに感染すると胎児に深刻な影響を与えるとのことで,その予防は重要です。各地の保健所などの情報を見ると,トキソプラズマ症の感染予防には,生肉は必ず十分加熱することという予防方法がたいてい掲載されています。加えて,ネット上では生ハムも避けるべきという意見をよく目にします。加熱していない生肉や,十分加熱されていない生焼けの肉が危険というメッセージが独り歩きして,「生」がついている生ハムまで避けるべき,あるいは加熱されていないのだから生ハムは危険という意見につながっているようです。

ところで,イタリア料理などで出てくる生ハムは生肉なのでしょうか。生ハムは「生」という名がつくくらいですので,確かに加熱はしてありませんね。ただ,塩漬け,熟成加工してあり,高塩分,低水分活性という状態になっています。このような状態だと長期保管がきくので,かつて冷蔵技術がなかった頃の遠洋航海などにも使われました。スチーブンソンの「宝島」などで出てきましたね。もちろん,生ハムといってもいろいろな塩分濃度や水分活性状態があるので,少しでも塩漬け・熟成してあればなんでもかでも大丈夫だというわけではありませんが。

生ハムの本場の一つ,イタリアの生ハム関係者であるジュゼッペ・コミ博士は,生ハム由来のトキソプラズマ感染の可能性に関しては,適切に製造・流通されていれば安全という見解を出しています。この見解が掲載されたページには,市販の生ハムを調査した結果などを記した論文が論拠として紹介されています(上記リンク先に論文の書誌情報記載あり)。コミ博士は,肉製品は2ヶ月以上熟成していあれば安全であり,Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Parma, Prosciutto di Veneto Berico Euganeo のようなイタリアの生ハムはいずれも13ヶ月以上熟成してあるから大丈夫だと述べています。

ただ,アメリカでは自家製の生ハムなどが感染源だった例があるという研究報告はみつけました。

残念ながら魚野は学術論文を気軽に入手できる立場にはないので(どこかの大学や研究機関などに常勤で所属していればなんとかなるのですが…),いずれの研究報告も原文にあたることができません。

それ故,市販の生ハムが安全と主張されていること,手製の生ハムが感染源となった例があるということからの推測ですが,おそらくは一定以上の塩分濃度をそなえ,かつ一定の熟成期間を経ている生ハムは,トキソプラズマ症の感染経路とはならず,それを満たさない生ハムはなりうるということではないかと思います。これは,高塩分濃度,低水分活性では多くの微生物は増殖しにくい,あるいは死滅していくという食品衛生の概括的な知識とも合致しています(もちろん,例外はありますが,トキソプラズマがその例外にあたるかどうかは,きちんと文献を調べてみないとわかりません。もし生ハム関係の仕事をいただくなどして調べる機会があれば,あたってみます)。

以上のことを魚野なりに要約すれば,妊婦さんは熟成期間が短いなんちゃって生ハムはやはり避けたほうがいいということです。万一感染した場合の結果が重篤なので。もちろん,リスクをとことん負いたくなければ,名のある生ハムをも避けるということになりましょうか。ですが,信頼出来る作り手・お店のものなら大丈夫じゃないでしょうか(推測まじりですから説得力が弱いですね。こういう研究結果があるなといった紹介や,きっちりした論拠のある反論があれば歓迎します)。

それと,猫がトキソプラズマの宿主となっての感染例が多いとのことなので,猫経由の感染(猫の世話や土・庭いじりで猫の排泄物を知らずにうっかり触ってしまうこと,猫の顔に触れることも含めて)に気をつけるのが,大事そうです。

腐らないハンバーガーの話題で思ったこと

今日の魚野のつぶやきで出てきた,腐らないハンバーガーに関連する話題(6ヶ月腐らないハッピーセットの謎氷解。あのサイズのバーガーはどれも腐らない! : ギズモード・ジャパン buff.ly/15rGD7x)で魚野が思ったこと。

まずはそんな実験をしてみようと企画をする発想の面白さ,そして,自分で確かめてみようという探究心,いいなぁと思います。

マクドナルドの経営理念や食に対する態度,運営管理の手法などにはいろんな意見があるでしょうが,大手だから,外資だから,という特性でいろいろ目立ち,批判の対象にされることもある程度は仕方がないのかなと思います。食品関連ですと,マックのような料飲店だけでなく,コンビニが扱う商品も結構標的になりやすい。

でも,そういう批判の中には,思い込みや決めつけが論拠になっていることもあるのではないのかなと思わされることも。マックに関しては,アルバイトがマニュアル通りに動くということが人間を重視していないというイメージに繋がり,ひどい食材を使っているのではないか,食品添加物を多用して衛生事故防止を防止しているのではないか,などなど。

もちろん,上記の実験結果から得られた結論を信用できるかどうかは,検証実験で同じ結果が再現できるかをやってみなければわかりません。が,魚野個人の衛生知識と,食品関係者として今まで知り得た情報から判断して,まぁそんなところだろうなと推定しています。大手事業者だから,マックだから,コンビニだから,中国製だから,外国産だから,国産だから,危険だ,安心だ,安全だ,というのは論旨が飛躍しすぎ。少なくともそんな決め付けよりは,今回のような実験のデータのほうが,説得力を感じさせられます。

批判の逆,賛成を表する場合も,やはり論旨や論拠に説得力があるかなと考えたい。安直に権威があるからとか,あの人(たち)のいうことだから,政治的に自分と同じ意見の人だから,皆がいいといっているからという理由で,考えもせずに賛成する,従うというのは,個人に,あるいは時には全体にも良い結果をもたらさないこともある。だから,検証が大切なのです。批判はするな,おかしいなどというのは思想統制と同じ。判断は周囲がしてくれる。賛成者が多くなるよう,説得力をもつ論拠と論旨展開がある話をすればいい。◯◯だからという決め付けは,説得力に欠けます。聞く側,判断する側も,そんな論拠を聞いたときはそんなふうに思っているんですねと,受け流すしか無いんじゃないかなとおもいます。決めつけをする人ほど,他人の意見に耳を貸したがりませんしね。

批判は大切なことです。大手事業者だから安心,政府・公権力だから安心ということは決してなく,間違うことだってある。事実を確認すること,権威にひるまないことは大切です。それに加え,批判に説得力ある論拠,論旨展開があるかもやはり大切です。価値観は人によって色々ですから,違った人から見れば,同じ行為がまったく別の意味を持つこともあたりまえのことです。それはつまり,正義とは何かという判断基準がひとりひとり違うということでもあります。そういう前提に立てば,◯◯だから,××だという決め付けは,説得力に欠ける。そういう論拠を安易に受け入れてしまわないよう,気をつけたいものです。

 

あのりふぐ

農商工連携・地域資源活用を応援している魚野です。

3月になりました。3月というと,今までは卒業式や定期異動のシーズンかなという連想ばっかりでしたが,今年は今シーズンの天然トラフグがそろそろおわりだなということに気持ちが動きます。農商工連携の計画認定を(そして,その後のフォローアップとして販路紹介などでも)支援させていただいた事業者さん直営店ブログ)や通販をされているので,食べ納めをしたいところです。

ちょうど一年位前,事業者さんとお会いして,地域資源か農商工連携で申請できるかなという相談から始まりまして,2009年度第1号認定(三重県の公表資料)をとられました。農商工連携では事業者さんそれぞれに工夫や強みがないと認定に至らないのですが,それを部外者の方にもわかりやすく伝えることがなかなか一筋縄ではいかないことが多いです。担当プロジェクトマネージャーや地域力連携拠点である三重県産業支援センターの応援コーディネーターさんを交え,事業者さん(中小企業,農林漁業者さん)が一堂に会してアピール点を見つけていきます。

あのりふぐの案件は,魚野にとっては初めてプロジェクトマネージャーとして支援した2件のうちの1件で,事業者さんと一緒にいろいろと頭を悩ませ,身体を動かした,思い入れの深い一件です。機構との契約は1年間ごとなので,来年度(4月から),どのような関わり方をするのかまだわかりませんが,それだけに,声を大にして。天然トラフグあのりふぐ,おいしいですよ。3月で今シーズンはおわりです。ぜひ食べてみてください!

逸品会は今日まで

20100212 金山駅にて 逸品会

農商工連携・地域資源活用を応援している魚野です。

JR・名鉄金山駅で,農林水産品の逸品を集めた物産展が開かれています。魚野が支援した事業者さん(美里花き流通グループさんのココヤシポット入りハーブ)や,関係する人が理事を務める地域物産流通のためのNPO「みえご縁」さんが揃える三重県の隠れた食の逸品も多数出展されています。他にもおいしいものが集まっていますので,お近くの人はぜひどうぞ。本日17:00まで。

飴細工を見てきました

今日は午前中はたまった書類やメールを片付け,午後から三重県津市で開かれていたイベントを視察に。これまた半分仕事で半分遊びです。あまり情報なしにでかけましたが,飴細工制作のパフォーマンスをやっていて,楽しめました。他にも寅年ということで,虎の形の肉まんとか。

尾鷲に来ています

本日は昨日の伊勢市からさらに南へ下った尾鷲に来ました。やはり三が日も休まず営業されている,夢古道おわせを訪問し,海洋深層水を使ったお風呂と,夕方営業の食事処なかのさんの食事をいただくためです。もっとも,尾鷲に来たらこれは欠かせないということで,さんきのお寿司を買い求めてもきました。

深層水風呂の本日のイベントは,バンペイユを湯船にいくつも浮かべたバンペイユの湯。ごろっとしたバンペイユが浮かんでおり,こどもたちがそれを抱きかかえて浮かんでみたり,大人がそっと匂いをかいでいたり。外には中電の発電所の煙突がライトアップされており,景色もなかなかのものでした。

夢古道の店長さんや食事処なかのの人たちと話し込み,これから取り組みたいこととか,お正月の尾鷲の習慣などの情報を仕入れてきました。これが明日からの仕事のネタに活かせるかどうかは,来年度の国の予算の使われ方にもよるのですが,それをおいておいても,誰かの話を聞くというのは楽しいものです。

明日は初出勤です。これから尾鷲を出発すれば,渋滞も多少は緩和していることでしょう。3時間ほどかけて,名古屋に戻ります。

[日記]豚インフルエンザ

メキシコで,多くの方が豚インフルエンザで亡くなっているとのこと。日本も対策がいろいろと始まっています。

早速対策用のマスクを購入しようとしたところ,いわゆるサージカルマスクや一般のマスクは売られていましたが,以前見かけた医療関係者が使うようなN95マスクは近所のドラッグストアでは取扱をやめてしまったのか,それとも単に早速売り切れてしまったのか,店頭には見あたりませんでした。

もっとも,官邸情報などを見てみると,手洗いやうがいなどで結構効果がありそうなことが書いてあるので,とりあえずはビタミンでウイルスを不活化するというマスクを半信半疑で購入。情報収集中だが,市井の民はN95マスクなぞは使いこなすことも難しいという(顔に密着させないと効果がないのだが,マスクの形に顔の形が合わないことも多いとか。従い,数種類を試してみた方がよいとのこと)。

今回のウィルスは人ー人感染をしているそうなので,いつ日本に上陸してもおかしくはないと思う。より一層,健康管理や現況情報に気をつけなくてはね。