(6次産業化事業者を含む)食品事業者HACCP対応について

五輪開催までに日本で食品を扱う全事業者をHACCP対応にするという政府の構想については、正直言って零細事業者も含めてHACCP化するって本当にできるのかなぁと懐疑的に見ていましたが、結局落とし所としてこんなふうになるんだねという姿がほぼ固まり、これならできそうかなと思っています。また、元食品メーカー品質管理担当としてHACCPやISOの認証に携わった者としては、これを機に食品衛生管理の水準を上げる一翼を担うべきかなとも思います。今回、業界団体の作成した手引書が重要な要素となりますが、業界団体に属していない事業者さんへの周知は関係者の大変な苦労が今後あろうかと思います。

というわけで最近は食品関係の生産・供給事業者さんに会うごとに説明しているのが以下。

 ただし、魚野が理解している内容と、行政や司法の見解が異なっていたり、
最新の情報をおっかけきれていない可能性はありますので、これらの説明に沿って
対応された結果、何らかの損害を受けたとしても、魚野は一切の責任を負えません
のであしからずご了承ください。必ず関係機関に最終的な確認をとってください。

小規模事業者さん向けに単純化して言えば、以下のとおりです。

  • 取り扱っている食品に応じて、該当する業界団体が作成し、厚生労働大臣が承認した手引書(厚生労働省のサイトに掲載)を参考に、
  • 自主的な衛生管理計画をたて、記録書式を定め、(計画・記録書式とも、例が上記手引書に掲載されています)
  • 日々の運用を記録してください。
  • これを機に、ぜひ衛生管理のレベル向上を図ってください。お金をかけなくてもできることはたくさんあります。
  • まずは厚生労働省のサイトでHACCPのパンフレットQ&A手引書を見てください。

計画のたて方がよくわからない、CCPをどこにするか、どのように管理すべきかがわからない、これを機に衛生管理の水準をあげたいがどうしたらいいか聞きたい、HACCP対応するための支援情報が聞きたい、など、詳しい話を聞いてみたいという方は、各地の保健所やよろず支援拠点(愛知県のよろず支援拠点名古屋豊橋の二箇所)、各都道府県に設置される6次産業化サポートセンター(ただし、年度初めは未設置。5月くらいから稼働?)などに相談してください。

0.基本情報

厚生労働省のHACCPのページをご覧ください。特に、Q&A手引書が参考になります。

1.新しい仕組みを知っておいていただきたい事業者さんの範囲

  • 本来のHACCPの思想からすれば、基本的には加工・流通・販売などで食品を扱う事業者さん全てです。従来、食品衛生法上の営業許可が必要なかったような事業者さんも対象になります。
  • ただし、農家さんなど一次事業者さんは、6次産業化や農商工連携など自ら加工したり小売したりしていなければ、管轄が農林水産省となるので、対象外。供給先がどのような知っておくのみでOK。有機JAS認証やGAP認証などをとられたか、とろうとされている事業者さんは、合理的に衛生計画をたて、第三者にせつめいできるようにするというHACCPの基本的な考え方はこうした認証規格と共通ですので、いろいろ参考になる情報が得られるかと思います。

2.求められるHACCP対応の内容

  • 大手・中規模事業者と小規模事業者では求められる水準が異なります。大手〜中規模は、「HACCPに基づく衛生管理」が行われているか、小規模は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が行われているかを問われます。
  • 大小いずれにしても、自主的に、合理的な衛生管理計画をたて、それを実施し、記録することで、衛生管理の「最適化」、「見える化」をしていこうということになっています。
  • 衛生管理計画をたてる際は、HACCPの7原則・12手順に沿って行うことになります。具体的には商品説明書(扱っている食品がどのような材料を使い、どのように加工し、どのように流通し、どのように消費者が扱うかを想定して記述したもの)、加工プロセスや施設の配置図、商品や従事者の動線図などを準備し、何をどのように管理すれば食品衛生の事故(危害の発生)を防ぐことができるかを決めます。殺菌や密封など特に重要な管理はCCP(Critical Control Point;重要管理点)と呼ばれ、連続監視や記録が求められます。
  • 小規模事業者は、自主的に衛生管理計画をたてよとと言われても、殺菌や危害防止の知識・経験が乏しいことが多く、なかなか自主的にというわけにはいかないと思われます。そこで、今回の制度では、小規模事業者は、業界団体が作成し、厚生労働大臣が定めた手引書を参考にしながら計画づくりをしていくことになります。
  • 新たにHACCPの認証などをとる必要はありません。基本的には、営業許可の新規取得や更新などで、、HACCPに基づいているか、について、後述のような方法で点検するという形です。
  • 中小事業者と大手とでは異なります。小規模事業者の範囲は、まだ最終決定ではないようです(Q&A 問3参照)が、本日(2019年4月6日)時点では、Q&Aに以下のように記載されています。
① 小規模な製造・加工事業者、
② 併設された店舗で小売販売のみを目的とした菓子や豆腐などを製造・
加工する事業者(※1)、
③ 提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な飲食店等の業種(※2)、
④ 低温保存が必要な包装食品の販売等一般衛生管理のみの対応で管理
が可能な業種
などを想定しています。
※1:菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等
※2:飲食店、給食施設、そうざい・弁当の調理等

2 小規模事業者の規模に関しては、事業者団体が作成した手引書で想定され
ている規模等を踏まえ、「食品の製造又は加工を行う者のうち、一の 事業所
において、食品の製造及び加工に従事する者の総数が 50 人未満の者」とい
う案を提示し、「食品衛生管理に関する技術検討会」において検討を進めて
います。

3.対応しなければいけないのか

  • 全事業者対応必須です。ただし、小規模事業者さんが行わなければならない内容は、決して難しいものではありません。恐れず挑戦してください。
  • 小規模事業者の方でも、輸出に挑戦していたり、百貨店・高級スーパーで販売していたり、高級レストランに納品したりしている場合、手引書にかかれている以上の内容を目指されると良いと思います。ブランド化の一環として、是非挑戦してください。

4.支援してもらえるのか

  • 前述の通り、計画のたて方がよくわからない、CCPをどこにするか、どのように管理すべきかがわからない、これを機に衛生管理の水準をあげたいがどうしたらいいか聞きたい、HACCP対応するための支援情報が聞きたい、など、詳しい話を聞いてみたいという方は、各地の保健所やよろず支援拠点(愛知県のよろず支援拠点名古屋豊橋の二箇所)、各都道府県に設置される6次産業化サポートセンター(ただし、年度初めは未設置。5月くらいから稼働?)などに相談してください。無料で相談にのってもらえます(但し、保健所はチェックするという立場上、説明されたことについて判断はしますが、助言はしてくれません)。
  • 資金面での支援については、2023年まではHACCP支援法(農林水産省管轄)に基づいた優遇融資制度があります(但し、高度化計画を作成して承認を受けるなど、いろいろな条件があります)。

ウェブサイトの構成を変更

プランナーによる六次産業化の支援が始まるのを期に,少し当事務所のサイトの構成などをいじってみました。何をしたかというと,以下のとおり:

  1. 農商工連携,地域資源については既存ページのページ名と内容を若干変更(農商工等連携:説明実績,地域資源:説明実績)。
  2. 同じくそれぞれリアルタイム報告ページを追加(農商工等連携:報告,地域資源:報告
  3. 六次産業化のページ(説明実績報告)を追加。

しばらく前から,Twitter上での魚野のつぶやきFacebookの魚野サイトのほうに自動転記するのも止めました。この趣旨は,Facebookと魚野の独自ドメインサイト(www.kuono.net)の役割を明確にわけることにあります。また,メーリングリストを使っていた,所属グループ,主催グループのメンバーの皆さんとの情報共有も,Facebook とEvernote の組み合わせに移行していくことにしました。

Facebookの活用の仕方にはいろいろなモデルがありますが,当事務所では今後,以下のような使い分けを行うことを考えてみました。

  • Facebook … 実際にお会いしたことのある方とのみ友達になる。勉強会や研究会を,Facebook 上のグループの機能を活用して,普段はFacebookのみ見れば,必要なときに必要な人と連絡がとりあえるようにする。
  • Evernote … Facebook のグループ機能では,現状,大きなサイズのファイルが共有できなかったり,簡単な文書のみしか共有できない。そこで,.pdf ファイルやエクセルのファイル,マインドマップファイルなど,各種の文書を知人と,あるいはグループで共有したい時,Evernoteのノート共有機能を使う。dropbox などでのフォルダ共有でもよかったのだけれど,クラウド技術のデモンストレーションに加え,自動文字認識やタグ付けといった,より未来を感じさせるサービスということで選んでみました。

ついでに書いておくと,MacBook Airの運用も,こんなふうにしていくつもりです:

  • 基本的には,自宅でも外部モニタとHHKを繋ぎ,Airを使う。
  • すべてのデータは,自宅のMacBookにおき,TimeMachine 機能でバックアップを取る。さらに,Dropbox を利用して,でほとんどのユーザーデータをWindowsマシンと共有(オンラインとWindows機による二重バックアップもどき)。128GBしかSSDがないMBAには,進行中のプロジェクトファイル+プライベートファイルのみ置く(Dropbox で他の機器と同期)。
  • 30GBを超え,今後も10倍程度には増えるであろう自炊蔵書についてはdropboxに放りこみ,かつ,ポータブルHDDに入れてMBAといっしょに持ち歩く(このHDDは暗号化して万一の盗難・紛失に備える)。これは64GBクラスのUSBメモリが普及価格になるか,MBAの交換用SSDの価格が下がるか,あるいはSSD容量が倍増した新しいMBAがでたら,そちらに乗り換え。
  • 30GB程度のこれまでの業務ファイルも上記と同様。
  • 外出先,自宅とも,WiMAXでネット環境構築。
  • 山間部に出かけるため,今後,安価なイオン-日本通信3G回線を利用するか,iPhone+ソフトバンク回線で逃げるかは検討。

あのりふぐ

農商工連携・地域資源活用を応援している魚野です。

3月になりました。3月というと,今までは卒業式や定期異動のシーズンかなという連想ばっかりでしたが,今年は今シーズンの天然トラフグがそろそろおわりだなということに気持ちが動きます。農商工連携の計画認定を(そして,その後のフォローアップとして販路紹介などでも)支援させていただいた事業者さん直営店ブログ)や通販をされているので,食べ納めをしたいところです。

ちょうど一年位前,事業者さんとお会いして,地域資源か農商工連携で申請できるかなという相談から始まりまして,2009年度第1号認定(三重県の公表資料)をとられました。農商工連携では事業者さんそれぞれに工夫や強みがないと認定に至らないのですが,それを部外者の方にもわかりやすく伝えることがなかなか一筋縄ではいかないことが多いです。担当プロジェクトマネージャーや地域力連携拠点である三重県産業支援センターの応援コーディネーターさんを交え,事業者さん(中小企業,農林漁業者さん)が一堂に会してアピール点を見つけていきます。

あのりふぐの案件は,魚野にとっては初めてプロジェクトマネージャーとして支援した2件のうちの1件で,事業者さんと一緒にいろいろと頭を悩ませ,身体を動かした,思い入れの深い一件です。機構との契約は1年間ごとなので,来年度(4月から),どのような関わり方をするのかまだわかりませんが,それだけに,声を大にして。天然トラフグあのりふぐ,おいしいですよ。3月で今シーズンはおわりです。ぜひ食べてみてください!

逸品会は今日まで

20100212 金山駅にて 逸品会

農商工連携・地域資源活用を応援している魚野です。

JR・名鉄金山駅で,農林水産品の逸品を集めた物産展が開かれています。魚野が支援した事業者さん(美里花き流通グループさんのココヤシポット入りハーブ)や,関係する人が理事を務める地域物産流通のためのNPO「みえご縁」さんが揃える三重県の隠れた食の逸品も多数出展されています。他にもおいしいものが集まっていますので,お近くの人はぜひどうぞ。本日17:00まで。

おかげ横丁に行ってきました

半分仕事,半分私用で伊勢神宮の隣のおかげ横丁に行ってきました。目的はあのりふぐの河豚汁とモクモクさんの塩ダレを使った豚バラ。いずれも農商工連携認定事業の事業者さんが横丁広場に出店されていたのです。元日は寒かったものの,今日はまずまずの天気で人手も順調。両事業者さんとも5日までの出店とのことで,お疲れ様です。

おかげ横丁の賑わいは相当なもので,まさにごった返すといった感じです。サンマを切り,試食をさせていたり,こどもたちが飛び込み参加できるイベントがあったりと,楽しめる町づくりが進んでいるなと感じさせます。

道中,誘った留学生の知人と延々と,日本や中国の近未来のことや,三重県のの地理,歴史のことなど話し込んでいました。あらためて説明してみると,自分が日本の歴史に詳しくないところがわかってしまいますが,地域資源活用プログラムや農商工連携を通じて得た三重県の産物のこととか,海の幸,山の幸の特徴,背景とか,説明ができてよかったです。まぁそれよりもなによりも,天気が午後から良くなり,清々しい雰囲気を満喫できたっていうのが良かったです。自分はクリスチャンだし,知人はすでに伊勢神宮は見学しに来たことがあるとのことでしたので,一応神宮の境内には入ってみましたが,人ごみを見て途中で引換しました。あおさやイセエビの饅頭を食べたり,河豚汁を食べたりと,人ごみと三重県の食を楽しんだ三が日の二日目。

さて,三が日最後の明日は,尾鷲に行ってきます。海洋深層水のお風呂に入りに。

[予定]ひきつづき一日3箇所

午前:大同大学にて補講

午後:引き続き補講,四日市ドームで開催のリーディング産業展にて認定事業者さんのフォローアップ

夕方:診断士仲間の勉強会(愛知・食の安全研究会)出席,発表担当

一週間に20アポイントもあれば,営業の分野では仕事の成功は保証されたものだと聞きますが,今の状況はまさにそんな感じです。もっとも,仕事の質も高めていかないといけないと思っていますけど。

[日誌]志摩でフォローアップ

三重県志摩市の農商工連携認定事業者さん,それを支援してくれた三重県の志摩・度会商工会連合会さん,そして来年度くらいに認定をめざされるかなという事業者さんにあってきました。

今回訪問した農商工連携の認定事業者さんは,あのりふぐを提供する丸勢水産さん。実は認定の相談をこの3月に受けてから実際にこの夏に認定を受けられるまで,ちょうどフグの季節を外していたものですから,事業者さんおすすめの天然トラフグを,その季節に食べるということが担当PMでありながら適いませんでした。10月にフグ漁が解禁されたとの事で,日程をやりくりしてようやくこの月末にやってきたというわけです。からあげや,開発完了の手まり寿司もいただきました。おいしかった。

もちろん,天然とらふぐ・あのりふぐ料理を楽しむだけでなく,地域活性化プログラムの一環ですから,いろいろと事業者さんの課題解決のお手伝いや,新しい構想づくりへの意見出しを行います。今回も,認定事業の計画にあったフグの加工食品づくりの進捗をお聞きしたり,経済産業省が委託先にお願いしていた販路開拓支援の一環として行われた有名バイヤーさんたちの評価のフィードバックなども。評価については事業者さんも腑に落ちる点があるようで,今後,この点をどう改善していくかという事がこの先しばらくのフォローアップの課題の一つです。

来年の認定案件候補の情報交換や,その他情報収集のため,志摩・度会商工会広域連合や某事業者さんにもお会いしてきました。いつも思いますけれど,紀伊半島は自然と海の幸,山の幸にめぐまれ,町のつくりがイタリア・ソレント半島の村々のようなつくりで,魅力にあふれているなぁと思います。どんどん情報を発信していきましょう。

[日誌]本日の予定

午前,引き継ぎ1件,事業者面談1件
午後,事業者現地面談1件
夕方,読書会ファシリテーター

[日誌]本日の予定

午前中、機構にて定例会議出席。午後、三重県産業支援センターにて地域資源、農商工案件支援の打合せ。

日本では衆議院が解散予定。